和食

寿司【Sushi】

寿司

寿司とは【About Sushi】

寿司(すし)は、酢飯にネタ(刺身や貝類など)を乗せて食べる日本の伝統的な日本料理です。
寿司には大別して「握り寿司」「押し寿司」「巻き寿司」「手巻き寿司」「稲荷寿司」「ちらし寿司」などの種類があります。
世界的にみても日本食ブームにより、寿司は日本の代表的な料理として全世界に知られています。



握り寿司【Hand-rolled sushi】

握り寿司(にぎりずし)は、片手で適量の酢飯(すめし)【Vinegared rice】を握り、寿司種を乗せて、両手で形を整えながら握ります。
この時、酢飯にワサビをのせ、寿司種の間にワサビが挟まるようにします。
酢飯は「シャリ」ともいいます。
手づかみ、あるいは箸を使って食べますが、基本的に醤油をつけて食べます。

握りずしの食べ方【How to eat sushi】

握りずしを食べる時に、日本人なら粋に食べたいものです。
シャリには醤油をつけずに、寿司を反転させてネタの先端に少量つけるようにして食べます。
寿司ネタをはがして、醤油につける食べ方は正しい食べ方ではありません。
軍艦巻きを醤油をつけるお皿に直接移動させずに、ガリに醤油をつけて軍艦巻きのネタにつけるようにします。

寿司の握り方【How to grasp sushi】

押し寿司【Press sushi】

押し寿司(おしずし)は、木枠に酢飯と具を重ね、板などで力をかけて押し、シャリが押し固まった状態の寿司です。
代表的な押し寿司は、鯖寿司(バッテラ)や鯖の棒寿司などが有名です。
江戸ではこの押し寿司ではなく、握り寿司が発明され発展、広がっていきました。
手づかみ、あるいは箸を使って食べますが、基本的に醤油をつけて食べます。

巻き寿司【Sushi rolls】

巻き寿司(まきずし)は、酢飯と寿司種を海苔で巻いた寿司です。一般的には巻き簾(まきす)【Bamboo mat】の上に海苔を広げ、酢飯を適量敷き、寿司種を中央に置いて筒状に巻いたものをいいます。
また、太さの違いによって「細巻」「中巻」「太巻」と区別します。
手づかみ、あるいは箸を使って食べますが、基本的に醤油をつけて食べます。

巻き寿司の作り方【How to make Sushi Rolls】

太巻きの作り方は、まずは「巻きす」を広げて、海苔を敷きます。海苔の上に、酢飯を平らになるようにのせます。
中央に好きな具材をのせたら、巻きすごと持ち上げて巻きます。

手巻き寿司【Hand-rolled sushi】

手巻き寿司(てまきずし)は、巻き簀を使わずに、手で酢飯と具材を海苔で巻きます。
家族で手巻き寿司をする場合は、酢飯と中に入れる具材と海苔を別々に用意し、自分の好きな具材を酢飯の上にのせて自分の手で巻いて食べます。
人気の具材は、「マグロ」「サーモン」「いくら」「えび」「はまち」「玉子焼き」「納豆」「ツナ缶」などが定番として選ばれています。
手づかみで食べますが、基本的に醤油をつけて食べます。

手巻き寿司の作り方【How to make hand-rolled sushi】

手巻き寿司は、海苔を敷き、酢飯を平らに広げ好きな具材をのせて海苔を巻くだけですが、酢飯や具の量が多すぎると上手く巻けない場合があるので、適用をのせます。

稲荷寿司【Sushi in fried tofu】

稲荷寿司(いなりずし)は、煮て味付けした油揚げを袋状に開き、中に酢飯を詰めた食品です。
最近では酢飯のみならず、刻んだ食材にゴマなどを混ぜこんで詰めた変わり種があります。
生ものではないため、お弁当などでもよく食べられます。
手づかみ、あるいは箸を使って食べます。

ちらし寿司【Chirashi sushi】

ちらし寿司(ちらしずし)は、酢飯に様々な種類の寿司種を彩り鮮やかに盛り付けて食べる方法です。
具材はある程度の細かさに刻みます。
雛祭りやお祝い事、パーティ-などでよく作られます。
桶や容器に入れていますので、箸を使って食べます。

代表的な寿司タネ

トロ【Toro】

トロとは、鮪(まぐろ)の肉身の脂の多い部分を指します。
「大トロ」「中トロ」と脂ののり具合で呼び方が異なります。
腹側を3等分にした「かま側」を大トロ、真ん中が中トロです。
すし種の定番として好んで食べられますが、江戸時代には、大トロは食べずに捨てていたそうです。理由は、現代のように冷蔵冷凍技術が発達していなかったため、流通の過程で鮮度が落ちます。醤油漬けにした状態で提供されていましたが、大トロは脂身のおかげで醤油が染み込まなかったことから、捨てられていたそうです。

イクラ【Salmon roe】

イクラは、お寿司でも人気が高くプチプチとした食感が特長の食材です。
鮭の卵巣から取り出した状態を筋子(すじこ)と呼び、一粒づつバラした状態をイクラと呼びます。日本国内では、鮭の魚卵をイクラと呼びますが、マスやサメの魚卵もイクラと呼ばれます。主に塩漬けや醤油漬けで加工され、シャリに海苔を巻いてその上にイクラを乗せた軍艦巻きで提供されます。

雲丹【Uni】

雲丹(うに)は、黒くて全身に多くのトゲを持つ、海中生物の生殖巣を加工した食べ物です。
寿司では、主に軍艦巻きで提供され、新鮮なウニはとろけるような食感が楽しめます。鮮度が落ちると、臭気が強くなるので、鮮度が落ちる前に食べる必要があります。

海老【Shrimp】

海老(えび)は、細長く長い髭と身を殻で覆われた節足動物の仲間です。
殻ごと茹でると赤く染まり、プリっとした食感が美味しい食材でもあります。

ネギトロ【Negiriro】

ネギトロは、マグロの脂身が多く含むペーストに近い状態で、巻き寿司はもちろん、小ネギを散らして軍艦巻きとして提供されます。他にも手巻き寿司の具材や丼物(ネギトロ丼)の材料としても利用されます。
ネギトロの名称は、ネギとトロが使われるためにネギトロという名称がついていると思うようですが、元は建築用語で、地面の下を掘ることを「根切り」といい、それが寿司業界にも浸透し、まぐろの骨についている身を「ねぎ取る」から派生してネギトロになりました。マグロの骨をそのまま提供し、お客がスプーンでねぎとっているお店もあります。

サーモン【Salmon】

寿司のサーモンは、鮭の身をただ切るだけではなく、お寿司用に手間がかかります。
甘味が強くとろけるような食感は、下準備が重要になります。

縁側【Engawa】

縁側(えんがわ)とは、お寿司ではヒラメやカレイの鰭(ひれ)を動かすための筋肉の部位を指し、見た目が家屋の縁側ににていることから呼ばれています。
食感は、コリコリとして淡泊な味わいです。

寿司に必要なもの

寿司ネタ【Sushi topping】

天然ビンチョウマグロの切り落とし 500g×5P 二印大島水産 気仙沼港で水揚げされたビンチョウまぐろの切り落とし 寿司ネタにはもちろん、漬け丼やソテーにもぴったり

  • 価格:5,500円(税込)
  • 天然ビンチョウマグロの切り落とし 500g×5P
築地の王様 炙りサーモンハラス 炙りトロサーモンスライス 160g 寿司ネタ用20枚 ×3パック 一番脂がのったサーモンの大トロ部分、ハラスを炙って寿司ネタ用にスライス

  • 価格:1,890 円(税込)
  • ハラスを炙って寿司ネタ用にスライス!

手巻き寿司セット【Hand-rolled sushi set】

立花容器 手巻き寿司セット 30cm

  • 価格:2,463円(税込)
  • サイズ:W30cm×H8.8cm
  • 本体重量(約):860g
  • 本体:モミ、タガ:ポリプロピレン
  • 原産国:日本 ※備品は中国
  • セット内容:しゃもじ、巻きす、箸、各3個(備品)

巻きす【Makisu】

山一 巻きす 25x24cm 022191

  • 価格:1,620円(税込)
  • Made in Japanの巻きすです。

寿司の本【Sushi book】

すし図鑑

  • 価格:1,512円(税込)
  • 商品パッケージの寸法: 18.8 x 13 x 1.6 cm
  • 高級店から回転寿司まで、代表的なおすし約320貫とネタ元の魚を写真で解説する、おすしの図鑑です。

寿司パーティ用品【Sushi party】

みんな大好き寿司パーティグッズのご紹介です。1つあるだけで、いつもの食事がパーティに大変身します。

天空パーティー 寿し大かんらん車

  • 価格:9,649円(税込)
  • 地上の回転寿しはもう古い!?これからは空中大回転寿し!
  • スイッチを押すと、大観覧車からお寿しが流れてきます。

回転寿司【Conveyor belt sushi】

回転寿司(かいてんずし)とは、お寿司を載せた小皿をベルトコンベア上に載せて、客席の前に流すことにより、客が好きなものを取って食べる仕組みのお店を指します。
お店のバックヤードでお寿司を握り、お皿に載せて循環させるため、人件費を抑えられので、お寿司を安価に提供できるのが魅力です。
お寿司を握るのも、熟年の技術を持った板前でなく、すしロボットが握ったシャリにネタを載せて提供する場合もあり、海外の和食ブームでも回転ずし店がどんどん出店しています。

近年では、ベルトコンベアに回転させるだけでなく、タッチパネル操作ができる注文機器も設置されており、好きな寿司を自由に注文することができるので、より人気が高まっているお店があります。
また、お寿司のみならず、うどんやラーメン、カレーなどの種類も豊富に取り揃え、飲料や甘味、スイーツなども充実しているため、喫茶としての利用もあります。

回転寿司チェーン店

スシロー【Susilo】

大阪に本社がある株式会社あきんどスシローが運営する回転寿司店です。回転寿司業界で売上第1位の業績を誇ります。
特徴として、ネタが豊富で全店舗1皿108円(税込)の均一価格が魅力です。
スシロー【Susilo】の詳細はコチラ

無添 くら寿司【Muten Kurasuzushi】

無添 くら寿司は、回転寿司業界で売上第2位の業績を誇る回転寿司チェーン店で、全皿100円で提供し、「びっくらぽん」という食べ終えた皿を回収する装置により、景品がでる仕組みが特長的です。
無添 くら寿司【Muten Kurasuzushi】の詳細はコチラ

はま寿司【Hamazushi】

かっぱ寿司【Kappazushi】

神奈川県横浜市に本社があるカッパ・クリエイト株式会社が運営する回転寿司店です。
お寿司食べ放題が復活しています。
かっぱ寿司【Kappa sushi】の詳細はコチラ

回転寿司 根室花まる【Nemuro Hanamaru】

金沢まいもん寿司【Kanazawa maimonzushi】

にぎり長次郎【Nigiri chogiro】

京都を中心に関西方面で拡大中の回転すしチェーン店です。全店舗に生け簀を設置し、ネタの鮮度をアピールしています。
千枚漬けの寿司や京風サバ寿司などで京都らしさをうちだしています。

沼津すし之助【Numazu Sushinosuke】

軍艦からははみ出るこぼれ寿司が人気の寿司チェーン店です。

美味しい寿司が食べられるお店

寿司大【Sushidai】

寿司大(すしだい)は、東京都中央区にある鯖寿司で有名な大行列の寿司店です。

店 名 寿司大【Sushidai】
住 所 〒104-0045 東京都中央区築地5-2-1 築地市場 6号館
交 通 東京メトロ日比谷線「築地」から1番または2番出口から中央卸市場方面へ徒歩10分
TEL 03-3547-6797
営業時間 [月・火・木~土]5:00~14:00
[水曜日]5:00~14時閉店
全曜日で行列の人数調整あり。
15~16時頃の閉店を目安に、行列の受け付け止めあり。
概ね正午頃には、行列最後尾に『受付終了』の札が立ちます。
定休日 日曜・祝日・不定休(築地市場に準ずる・水曜日)
ホームページ 食べログページ

鮨青木【Sushi Aoki】

鮨青木(すしあおき)は、東京都中央区銀座にある江戸前寿司店です。

店 名 鮨青木【Sushi Aoki】
住 所 〒104-0061 東京都中央区銀座6-7-4 銀座タカハシビル 2F
交 通 東京メトロ日比谷線「銀座」駅B5出口より徒歩2分
TEL 03-3289-1044
営業時間 [月~日]12:00~13:30(L.O)/17:00~21:30(L.O)
定休日 年末年始
ホームページ 鮨青木 食べログページ
鮨青木公式ホームページ

いづう【Izu】

いづうは、京都府京都市にある鯖寿司で有名な老舗の寿司店です。

店 名 いづう【Izuu】
住 所 〒605-0084 京都府京都市東山区八坂新地清本町367
交 通 京阪本線「祇園四条」から徒歩5分
TEL 075-561-0751
営業時間 [月~土]11:00~23:00(L.O.22:30)
[日・祝]11:00~22:00(L.O.21:30)
定休日 火曜日 (祝日を除く)
ホームページ 食べログページ
いづう公式ホームページ

神楽坂寿司アカデミー【Kagurazaka Sushi Academy】

神楽坂寿司アカデミー(かぐらざかすしあかでみー)は、東京都新宿区にある食べ放題でお寿司を楽しめる寿司店です。

店 名 神楽坂寿司アカデミー【Kagurazaka Sushi Academy】
住 所 〒162-0825 東京都新宿区神楽坂3-6-3 ヒルトップビル B1F
交 通 JR「飯田橋」から徒歩5分
TEL 03-6265-0047
営業時間 11:30~22:00 (LO 21:00)[ランチ]11:30~14:00
定休日 無休
ホームページ 食べログページ
神楽坂寿司アカデミー公式ホームページ

寿司 出前【Sushi Delivery】

寿司の出前(でまえ)は、電話1本でお寿司を注文して届けてくれる仕組みです。
店舗で調理し、自転車やバイクなどの移動手段で配達します。

寿司の用語集【Sushi glossary】

寿司タネ【Sushi topping】

寿司タネ(すしたね)は、お寿司の材料で、寿司種といい、お刺身の部分を指します。
寿司ネタとも言われますが、下品とされることもあるので注意が必要です。

シャリ【Shari】

シャリは、ご飯に酢を混ぜた寿司の酢飯部分を指します。

さび【Wasabi】

さびは、山葵(わさび)を指します。ワサビを乗せないことを「さび抜き」といいます。

むらさき【Soy sauce】

紫(むらさき)は、醤油(しょうゆ)を意味します。

ガリ【Pickled ginger】

ガリは、生姜をスライスし、酢漬けにしたものを指します。

あがり【Green tea】

あがりは、緑茶を指します。
あがりの詳細はコチラ

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