和食

煮物【Simmered dish】

煮物

煮物は、材料の持ち味と調味料を活かし、煮込むことによって味がしみ出すことで美味しさが増す日本料理です。
香りのある材料は、香りを失わないように、また旨みのある材料は旨みを失わないように注意する必要があり、意外と調理に工夫が必要です。

煮物には、煮汁の多い少ないや材料を素焼きにしたり、油で揚げたり炒めてから煮るものなど材料の味や鮮度、彩にあった調理をします。
煮るときの火力は、火の通りムラをなくし、煮崩れを防ぐため材料の大きさや火加減を調節して必要に応じて落し蓋などを用います。
調味料は、砂糖、塩の順に入れ、醤油や酢のように香りの立つものは、後から加えます。
砂糖の分量が多い場合は、一度に投入すると砂糖の保水性で材料が硬くなる恐れがあるため、複数回に分けて入れるようにします。

煮崩れ【Boiled collapse】

煮崩れ(にくずれ)は、食材の細胞内に含まれる水分が加熱による温度上昇で膨張し、圧力で互いに押し合い振動して細胞を崩してしまう状態です。
そのようにして材料がやわらかくなると調味料も染み込みやすくなりますが、加熱が続いて軟化しすぎてしまい材料が溶けて形がなくなってしまう状態をさします。
煮崩れを防ぐには、食材の面とりをしたり、煮崩れしやすい食材の投入タイミングを調節したり、火加減を調整をすることによって防ぐことができます。

煮崩れしないかぼちゃの煮物【Boiled pumpkin】


和食の定番かぼちゃの煮物の作り方です。
煮崩れしないようにするには、皮を下側にするのがポイントみたいです。

落し蓋【Falling cover】

煮物を作る際に、煮汁を沸騰させると、材料が煮汁中でぶつかり合って煮崩れしやすくなります。
落し蓋を使って弱火でじっくりと煮込むと煮崩れがなく、材料が早くやわらかくなります。

肉じゃがの作り方【How to make meat and potatoes】


肉じゃがは、お母さんの得意料理というご家庭もあることでしょうが、お肉たっぷり、男子肉じゃがの作り方です。
落し蓋がポイントです。

煮物の種類【Types of simmered food】

旨煮【Sweetened Soy Sauce】

旨煮(うまに)は煮物の代表的な料理で、魚や野菜などを出汁、醤油、砂糖、みりんなどを照りよく甘からく煮込んだ料理です。

フライパンで超簡単!鶏もも肉のサッパリ旨煮の作り方です。

炒め煮【Braised】

炒め煮(いために)は、油で炒めてから、煮汁で煮た料理です。

豆腐とチンゲンサイの炒め煮です。

味噌煮【Boiled miso】

味噌煮(みそに)は、味噌を出汁または水で溶き、砂糖や酒などを加えて材料をこってりと煮込んだ料理です。

味噌煮の定番といえば、サバの味噌煮ではないでしょうか。ご飯との相性抜群です。

佃煮【Food boiled in soy sauce】

佃煮(つくだに)は、砂糖と醤油で甘辛く煮付けた日本の伝統食品です。古くから保存食材として重宝されており、現代でもご飯のおともとして多くの種類が作られています。
代表的な佃煮としては、しらすやあみなどの小魚、アサリ、帆立などの貝類、海苔や昆布等の海藻類、他にもたらこや海老、うなぎ、かつお角煮、椎茸、山地ではイナゴ等の昆虫類などもあります。

牡蠣の佃煮です。
生牡蠣も美味しいのですが、佃煮にするとご飯がススム料理になるのではないでしょうか。

甘露煮【Kanroni】

甘露煮(かんろに)は、鮎(あゆ)、鮒(ふな)、ハゼ、ワカサギなどの淡水魚(たんすいぎょ)を醤油、みりん、砂糖、水飴などで照りよくにた料理です。

さんまの骨まで食べれる甘露煮です。
圧力鍋を使ったさんまの甘露煮で、骨のカルシウムがたっぷりとれるのではないでしょうか。

煮物に必要なもの

鍋【Pot】

お鍋は一つでもあれば、多くの料理が作れます。甘露煮などは、圧力鍋という短時間でトロトロにできる鍋が威力を発揮します。

イシガキ産業 IH対応鉄人鍋25cm 2541【煮る・炊く・焼く・蒸す・燻製など様々なジャンルの料理に対応する多用鍋】

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  • これひとつであらゆる料理ができる便利な鍋
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