刺身とは【About Sashimi】
刺身（さしみ）は、新鮮な魚・貝などの魚介類を生のまま薄切りにし、好みで醤油などにワサビ、ショウガなどの薬味と一緒に味を付けて食べる伝統的で代表的な日本料理です。
刺身は魚の鮮度と包丁の切れ味が命で、素材を楽しむ料理ですから、近代の冷蔵冷凍技術進歩の恩恵を受けています。
一般的には、鮮度の良い魚をすぐにさばきますが、魚にはそれぞれ食べごろがあり、必ずしも活き造りが最高の味ではなく、マグロなどの魚は、多少熟成させてうま味をだしてから提供されることが多いです。魚の特長を理解し、最適な食べ方は、昔の人の知恵として今日に受け継がれています。
また最近では、馬刺し、牛刺し、鳥刺しなどの新鮮な獣肉を刺身として食べることもあります。
日本列島は四方を海に囲まれているため、新鮮な魚介類がいつでも豊富に獲れたことから、魚介類を生食する習慣が生まれました。諸外国では、、衛生的かつ生食に向く食材があまりない等の理由から生で魚を食べる料理と文化があまりありません。
ところが近年では、日本のヘルシーな食文化により、認知され和食ブームとなっており、寿司やラーメンを提供する日本企業が続々と進出しています。
お造り【Sashimi】
お造りは刺身と同義語であり、「つくり身」がお造りに変化されました。
武家社会では、刺身の「刺す」や切り身の「切る」という言葉を縁起が悪いと忌み嫌ったことから、刺身を盛り合わせることを「作る」と言い、転じて「お造り」となりました。
魚のおろし方【Down the way of fish】
お刺身にする時は、魚をさばく必要があります。これが上手にできないと美味しいお刺身はできません。
下準備【Preliminary arrangements】
まずは鱗（うろこ）【scale】をとります。
うろこは本来、魚自身の身を守るために硬い皮組織でできており、その主成分はハイドロキシアパタイト（リン酸カルシウム）です。
うろこが乾いている状態だと、こそげとりにくいため、十分に水で濡らす必要があります。
魚の頭を左手に持ち、尾っぽのほうから頭に向かって鱗引きか、出刃包丁の刃でうろこを起こすようにしてこそげ取ります。
次に顎に包丁を入れます。はらを切り開いて内臓を抜き取り、エラ【Fish gills】も一緒にとります。
水でよく洗い、ふきんで水気をきってよく拭き取ります。
三枚おろし【Filet in Three pieces】
下準備した魚頭のつけねに包丁を直角に入れて中骨を切り、裏返して同じ要領で包丁入れ頭を切り離します。
腹側に包丁を入れ、中骨に沿って尾びれのところまで開き、包丁を頭から尾っぽに向かって移動しながら背びれに達するまで開きます。
この状態では2枚おろしであり、肩身は骨がなく、もう片方の身に中骨がついている状態です。
中骨がついている切り身を同じ要領で中骨を切り落とします。これで魚を下身、中骨、上身の3枚におろしたことになります。
三枚おろしの魚は、上身の方が美味しいといわれています。これは、下身に血液がまわりやすく、下見が圧迫されて未割れしやすいなどの理由があります。
鯵のさばき方
鯛のさばき方
鰤のさばき方
鯖のさばき方
醤油【Soy sauce】
新鮮なお刺身を引き立てるのは、美味しい醤油です。もちろん醤油なしでも食べることはできますが、調味料によってうまさが引き立ちます。
醤油には大きく分けて、関東風の濃口醤油と関西風の薄口醤油があります。
魚や肉のように、臭いが強い食べ物の調味には、色がついてもにおいの強い濃口醤油の方が良く合い、根菜類の調味には、野菜の色がそこなわれない薄口醤油の方が良いとされています。
薬味【Condiment】
お刺身に醤油は一般的ですが、薬味として、ワサビやショウガなどと一緒に食するとさらにおいしく感じます。
薬味【Condiment】の詳細はコチラ
刺身を美味しく食べる道具【A tool to eat delicious sashimi】
お刺身を美味しく食べるための道具をご紹介します。包丁は、引く力か押す力が加わってはじめて切れるものです。切れ味が重要な刺身は、引く長さが長くなるように刃の部分が長くなっています。
刺身包丁【Fish-slicing knife】
魚の切り身や刺身を薄く曳くための包丁です。切れ味が鋭い包丁ほど、刺身の断面が美しくなります。
刃先の尖った関西型の柳刃包丁と、刃の元と先がほぼ同じ幅で先端が四角い関東型のたこ引き包丁があります。
使用後には、必ず研いで手入れをし、常に切れ味をよくするのが職人の技です。
 
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堺一文字光秀 和包丁 白撰鋼 水焼 本焼 刺身包丁 柳刃 s3-330mm
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