和食

蕎麦【Soba】

そば

蕎麦とは【About Soba】

蕎麦(そば)は、ソバの実を原料とする蕎麦粉(そばこ)を用いて加工した、日本の代表的な麺類(めんるい)です。
蕎麦を器に盛って、別の容器に入れた汁をつけて食べたり、汁をかけて熱い状態で提供されたりします。

一般的に呼ばれている蕎麦は、「蕎麦切り(そばきり)」を指し、「そばがき」や「そばぎり」とは異なる食べ方で区別されていましたが、今日では細切りにした状態を単純に「蕎麦」と呼ぶようになりました。


雪村そば
蕎麦の魅力は、なんといっても「のどごし」「香り」が特長です。
蕎麦を粋に食べる方法として、そば汁にはほんの少しだけ浸し、飲み込むように勢いよくすすることで、そばの香りを存分に楽しむことです。よく噛まずに食べるのは胃に負担をかけますが、江戸時代ではこのような食べ方が江戸っ子であるとのことです。

ソバの実【Buckwheat noodles】

蕎麦の実の子実には、胚芽や胚乳が含まれており、栄養が豊富にあります。
主成分はデンプン質ですが、タンパク質やビタミンB群も含まれています。
栄養価が高いため、お蕎麦として食べる以外に、炊き込みごはんやライスコロッケ、蕎麦焼酎(そばじょうちゅう)、そばの実スープなどの料理に工夫して利用されています。

蕎麦の分類【Classification of soba】

蕎麦は「普通ソバ(普通種)」と「韃靼(だったん)ソバ(ダッタン種)」に分類されます。
蕎麦を食べたい時に連想するのは普通ソバにあたります。ダッタンソバは普通ソバと比べて、苦み成分が極めて多いことがあげられます。
苦みが強いために「苦蕎麦(にがそば)」と呼ばれています。
韃靼そばは、ルチンが普通のそばの約100倍あると言われています。ルチンは、血管の強化、血中の糖「コレステロール」血圧などの降下作用があるとされています。

そばの作り方

そば打ちには、大きく分けて4つの工程があります。

そばの打ち方


そばを作ることを、「そばを打つ」といいます。そばを打つということは、そば粉につなぎを加えて水を入れ、練りこみ、のばして切ることを指します。
一見単純作業で誰にでもできるように見えますが、美味い蕎麦を打つには、経験と技術が必要です。

そば粉【Buckwheat flour】

まず、そば粉ですが、そばの実を引いて粉末状にします。その引き方によって成分も味も違いがでてきます。そばの実の外皮は非常に硬く、脱穀するのですがそば粉に混入しないように注意する必要があります。中の薄皮をかぶった実を「ぬき」といい、この薄皮部分が引き込まれるほど粉に色がつき、粘りも強く、香りも高くなりますが歯切れが悪くなります。
ぬきがない白い粉は香りはやや少なくなりますが、口当たりは良くなります。

水回し【Water turning】

水回し(みずまわし)は、そば打ちの最初の工程で、そば粉と水を混ぜ合わせる一番大事な工程です。そば粉は水を吸収しやすいが、吸った部分と乾いた部分が混じりにくいため、乾燥しないように素早く力を込めて、水を少量ずつそば粉全体にいきわたるように工夫する必要があります。水の含み具合が全体的に均一になるようにします。水まわしの悪いそばは歯切れが悪く、失敗すると生地がボロボロになり、ゆであがりもよくないためまずいそばとなります。

練り【Paste】

練り(ねり)は、そばの生地をこねる工程です。木鉢でよくもみあげ、耳たぶのやわらかさにします。

延し【Extend】

延し(のし)は、そば生地を平たく伸ばす工程です。麺棒で布のようにのばして折り畳みます。

切り【Disconnect】

切り(きり)は、そば生地を包丁で細く切っていく工程です。

そばのゆで方【Boiled way of buckwheat】

そばを打ったら、30分程度おいてからゆでます。鍋にたっぷりの水を入れ、強火で沸騰したのちそばを茹で上げます。
「そばの三かえり」といって、鍋の湯の中を3回くぐってゆであがる程度の火加減がよいとされています。
ゆであがりましたら、冷水で洗い締めます。

そばの汁【Juice of buckwheat】

蕎麦汁は、かつお節などを使い、醤油、みりん、砂糖で味を調えます。
そば汁は、そばの香りを妨げてはいけないので、長時間煮詰めて香りをとばします。
醤油の香りを弱めにした「かえし」を用い、醤油を加熱するかしないかで「本かえし」と「生かえし」に区別され、約一週間程度寝かせて味をまろやかにします。

そばの種類【Type of buckwheat noodles】

そばの種類はさまざまで、ざるそば、もりそば以外にも、それぞれ各地の特色を生かした郷土料理として提供されています。
また、現代にあった食べ方も多く開発されています。

ざるそば・もりそば【Zaru soba・Mori soba】

そば本来の風味が味わえるそばの食べ方で、そばを茹でた後、冷やしながらそばを洗い、木製などの四角形の器の底にすのこを敷いた蒸篭(せいろ)や笊(ざる)に盛り付けて提供します。「蕎麦猪口」と呼ばれる小型の器につゆを入れ、箸で一口分を取ってつゆにつけながら食べます。
薬味として、摺り下ろしたわさびと刻んだネギが添えられており、好みに応じて分量を決めます。

かけそば【Kakesoba】

かけそばは、冷水で締めた後、かけ汁をかけて提供されるそばです。

おろしそば

おろしそばは、薬味として大根おろしを添えて提供されるそばです。
「越前おろしそば」は福井県の郷土色が強いおそばです。辛味のきいた大根おろしに、そば汁をぶっかけるスタイルです。

とろろそば

とろろそば、ざるそばの場合は、別皿に擦ったとろろを入れて提供されるそばです。食べる直前にそば汁の中にとろろを入れて食べたりします。

月見そば

かけそばに「生卵(なまたまご)」を乗せるだけで月見そばになります。お月見を割るタイミングに好みがでるようです。先におそばを食べながら、生卵が汁の温度で固まっていく感じがなんともいい感じに半熟加減になります。すぐに黄身を割って味がマイルドになる楽しみ方もあります。

ニシンそば

ニシンそばは、煮込んだニシンとともに提供されるそばです。

天ぷらそば

天ぷらそばは、主にかき揚げと共に提供されるそばです。

カレーそば

カレーそばは、カレーをかけて提供されるそばです。主にかけそばで提供されます。

年越しそば

大晦日に家族そろって食べるそばを指します。日本古来の風習です。
蕎麦は他の麺類よりも切れやすい(特に10割そばはつなぎがない)ことから「今年一年の災厄を断ち切る」という意味で江戸時代から年越しにそばを食べる文化が続いています。
また、蕎麦は細く長いことから延命・長寿を願ったものであるとされています。
年越しそばの詳細はコチラ

日本三大そば【Japan Three Major Soba】

日本三大そばは、長野県の「戸隠(とがくし)そば」、島根県の「出雲(いずも)そば」、岩手県の「わんこそば」です。

戸隠そば

戸隠そばは、長野県長野市戸隠(旧戸隠村)の郷土蕎麦です。

出雲そば

出雲そば(いずもそば)は、島根県の郷土料理で、出雲地方でよく食べられる蕎麦です。

わんこそば

わんこそばは岩手県(いわてけん)の名物で、一口サイズのそばを小さな御椀に入れて提供されますが、掛け声とともにリズミカルに提供され何杯もおかわりをします。
つけ汁の御椀の蓋をしめるまで提供され続けます。

そばに必要なもの

そば打ちセット【Soba set】

42センチこね鉢・L判そば打ち道具一式・フルイ・粉ホーキ・そば粉セット (極上石臼一本挽き)(そば打ちセット)(teto51)

  • 価格:17,800円(税込)
  • 42センチこね鉢・L判そば打ち道具一式・フルイ・粉ホーキ・そば粉セット (そば打ちセット)
  • ステンレス24センチ 壮次郎 1本 ◎麺台:桐 90×80×厚さ約2センチ 1台 ◎こね鉢:径42センチ ABS樹脂 1個
  • 麺棒(延し棒):ほお 径3,5×90センチ 1本 ◎駒板:アラスカ檜M 18×22センチ  1個
  • ふるい:径50メッシュ 1個 ◎粉ホーキ 1本 ◎【そば粉】極上石臼一本挽き、北海道産そば粉500グラム【打ち粉】最高級打ち粉、北海道産蕎麦250グラム【つなぎ粉】そば打ち用つなぎ粉、北海道産はるゆたか250グラム◎実演DVD

そば【Soba】

伊藤久右衛門 宇治抹茶そば お徳用 まとめ買い 京都 名物 乾麺 2人前×30袋 お得用箱入り 蕎麦200g×30袋

  • 価格:9,180円(税込)
  • 賞味期限:約240日
  • キッチンに抹茶の香り漂う♪京老舗お茶屋の宇治抹茶そば
  • 抹茶の豊かな香りと爽やかな喉越し♪

石臼【Millstone】

御影石 ひき臼 30型 【蕎麦打ち道具】

  • 価格:88,530円(税込)
  • 径30・高さ24(センチ)・約43キログラム

蕎麦関連イベント【Soba event】

大江戸和宴 そばと日本酒の博覧会

全国の蕎麦の産地からとれたての新そばを集め打ち立て茹でたてを提供します。
また、そばに合う日本酒も全国から集めました。

名 称 大江戸和宴 そばと日本酒の博覧会
開催場所 〒151-0053 東京都渋谷区代々木公園イベント広場
交 通 JR「原宿」駅下車 徒歩3分
開催期間 2017年11月23日(木・祝)~26日(日)の4日間
ホームページ 大江戸和宴 そばと日本酒の博覧会の公式ホームページ

蕎麦チェーン店

蕎麦 冷麦 嵯峨谷(さがたに)

立ち食いそば価格で安価に提供していながら、そば粉100%で作る十割そばのお店です。

ゆで太郎(ゆでたろう)

名代富士そば(なだいふじそば)

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