和食

調味料【Seasoning】

調味料

調味料とは【About Seasoning】

調味料(ちょうみりょう)とは、料理の味を調えるために利用する材料のことです。
主な調味料として、甘味を出す「砂糖」、塩味をだす「塩」、他にも「酢」「醤油」「味噌」などがあります。

和食には、調味料(ちょうみりょう)が欠かせません。日本の伝統的な調味料は、いまや海外でも大活躍です。
日本独自の調味料も和食文化が世界に誇れるようになった要因です。


納豆

だし【Soup】

出汁(だし)は、和食に欠かせない調味料です。
出汁の種類は「鰹出汁(かつおだし)」「昆布出汁(こんぶだし)」「煮干出汁(にぼしだし)」「あごだし」などがあります。

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出汁の取り方【How to take the soup】

だしは、煮物用、汁物用、麺類用などそれぞれの料理により、材料や取り方が異なります。
だしをとってから、時間が経過してしまうと、味や風味が損なわれてしまいます。料理をつくるたびにだしを取るようにします。
手間暇かけてつくるからこそ、うま味がしっかりでて、美味しい和食が提供できます。

和食を極める黄金の出汁 一番出汁の取り方

一番だし【Ichiban-Dashi】

鍋に材料となる水1.1Lと、だし昆布15cm角を入れて火にかけます。
煮立つ寸前にだし昆布を取り出し、鰹節30gを入れます。
蓋をせずにそのまま煮立たせます。
煮立てた後、すぐに火からおろし、泡を取り除きます。
鰹節が沈んだら、ふきんなどでこして、出汁だけにします。

二番だし【Niban-Dashi】

二番だしは、一番だしのだしがらに鰹節5g程度を加え、水500ccで煮たてて最後にこします。

かつお出汁【Katuso-Dashi】

かつお出汁は、一番だしのだし昆布を抜いた状態です。

醤油【Soy sauce】

醤油(しょうゆ)は、和食の基本となる味付けには欠かせない調味料です。醤油の味付けをするだけで、和食になるから不思議なものです。
醤油を使う料理といえば、お刺身お寿司はもちろん、煮物、そばうどんラーメンなどなんにでも合う万能調味料です。
醤油には、大きく分けて関東風の濃口醤油(こいくちしょうゆ)と関西風の薄口醤油(うすくちしょうゆ)があります。
魚や肉のように香りが強い食材の調味には、色がついてもにおいの強い濃口醤油の方がよく使われます。
反対に、根菜類の調味には、野菜の色を損なわない薄口醤油の方を使われる場合が多いです。
また、無色に近い「白醤油」や濃口よりもさらに色が濃い「たまり醤油」などがあります。

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醤油の作り方【How to make soy sauce】

醤油漬けの料理【Dishes pickled in soy sauce】

味噌【Miso】

味噌(みそ)の原材料は、大豆やお米、麦が一般的で、これらに塩と麹菌(こうじきん)を入れて発酵された日本伝統の調味料です。地域の気候や風土によりかなりの違いがあり、塩分濃度や熟成の度合いによっても味や保存期間が異なります。
味噌の使われ方として、合わせ味噌という手法がありますが、それぞれの味噌が持つ味や香り、塩分などの特長を熟知し、混ぜ合わせて使用する方法です。

味噌汁【Miso soup】

味噌料理の代表といえば「味噌汁(みそしる)」で、一汁一菜こそ和食の神髄であり、一汁を担う食べ物です。味噌汁は元々ダシは使っておらず、ダシを使って作る料理は「ハレの料理」として貴重でした。
近年では、特に若い世代の味噌汁ばなれがあるようで、ご飯に味噌汁という食生活は低迷しているようです。
味噌を摂取することは身体にもよく、味噌の麹菌が高血圧抑制の効果がありますので、日本の伝統食で健康を維持することをおすすめします。
味噌汁の具材として代表的なものは、「豆腐」「ワカメ」「なめこ」「たまねぎ」「大根」「じゃがいも」「油揚げ」「ネギ」「ほうれん草」などが一般的です。

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味噌の種類【Types of Miso】

赤味噌【Dark-brown miso paste】

赤味噌は、茶褐色であり、味は辛口が多く、蒸気でねつを加え蒸したものです。
一般的に赤味噌は豆麹(大豆)で作ります。

白味噌【White miso paste】

白味噌は、白色であり、米麹と大豆で作り、大豆を煮たものです。茶色のアミノ酸色素がお湯に溶け出します。
原料は大豆で、色が異なるのは、メイラード反応がされたかどうかです。
赤味噌と白味噌は加熱方法の違いです。

味噌の作り方【How to make Miso】


味噌の基本原料は、「大豆」「塩」「水」「米麹」です。

塩【Salt】

塩(しお)は、日本の食材に欠かせない調味料として家庭の調理場にはもちろん、食卓において、追加で味付けをするときにも活躍します。
また漬物などの塩漬けにも塩を利用しますが、「塩は清める」「邪気を払う」という意味合いがあるので、小鉢に塩を持って玄関においておくという縁起物にも利用される場合があります。
塩の主な成分は、塩化ナトリウムで、海水を乾燥させることにより水分が蒸発され、残った生成物です。

朝起きた時に顔がむくみんでしまう原因は、前日の夜に塩分を多くとることにより、塩分に含まれるナトリウムが水分を吸収するためむくみやすくなります。
朝起きた時に顔のむくみを抑えるおすすめは、胡瓜(きゅうり)が良いそうで、カリウムは塩分を排出する効果があります。

伯方の塩【Salt of Hakata】

塩ブランドといえば「伯方の塩」ですが、そのの原材料は、メキシコとオーストラリアから輸入した塩の結晶で、これを一度海水で溶かし、海水の中にある「にがり」を含ませます。その後、釜の中で110℃で熱し、水分を飛ばすと塩の結晶ができます。

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お酢【vinegar】

酢(す)は、合成酢と醸造酢に分けられます。
料理に酸味を与える調味料ですが、食材の防腐作用もあり、お寿司のシャリには欠かせない調味料です。

また、和食には、食品を酢で和えた「酢の物」という料理がありますが、酢酸菌でストレス抑制の効果が実証されています。
現在ではあまり食べられていない酢の物を食べて、現代社会にのストレスを少なくしたいものです。

みりん【Sweet sake】

味醂(みりん)とは、焼酎(しょうちゅう)に米麹(こめこうじ)と蒸したもち米を混ぜ、糖化した甘いお酒の調味料です。
本みりんとみりん調味料に大別されます。
本みりんは、アルコール分を14%程度含みます。調味料として単独で使うことはないですが、醤油やお酒などと混ぜて料理に甘味や香り高い風味とコクを加え、うま味やコクを与え、生臭みを消し、美しい照りをだします。
煮崩れしにくくなるので、魚などを煮るときによく利用されます。
酢のもののようにみりんを加えてから加熱しない料理に使う場合は、アルコール分を飛ばしてから煮切りみりんとして利用します。

七味唐辛子【Seven spice blend】

七味唐辛子(しちみとうがらし)は、日本初の万能調味料で、そばやうどんを食べる際には必ずと言っていいほどの必需品です。
起源は、江戸時代に漢方薬を食に利用できないかと漢方薬の混合を試してみたところ、唐辛子の粉、粉山椒、黒胡麻、芥子の実、麻の実、陳皮(ミカンの皮)、菜種の7種類から作り出した食べられる漢方薬が七味唐辛子でした。

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