和食

やきとり【Yakitori】

やきとり

やきとりとは【About Yakitori】

焼き鳥もしくは焼鳥(やきとり)は、鶏肉を一口サイズに切ったものを、串【Skewers】(くし)に3個~5個程度を刺に通し、やきとりを焼く機器で直火焼きした食べ物です。
やきとりを焼くときには、鳥肉にタレや塩などをつけ、じっくりと焼き上げますが、タレをつけるタイミングや回数などは、お店独自の方法で仕上げます。
また、焼く機器についても、炭火を使うタイプや遠赤外線を発生させる焼く機器を使うのかも異なります。


もつ鍋
やきとりを作るには、鶏肉を串に刺す作業がありますが、1本1本丹精込めて刺しています。職人は、ただ刺しているのではなく、最初に口に入る鶏肉は大きいサイズにしているなど、緻密に計算されているので、串に刺したまま食べたほうがより美味しいと感じます。職人の匠の技を味わうには、作り手の気持ちを汲み、食べる側も失礼のないように配慮すべきです。

「やきとり」と「焼き鳥」は別の食べ物などと言われることもありますが、明確な違いがある訳ではなく、どちらも焼いた鳥を提供することにかわりはありません。
ただ、豚肉でもやきとりという表現でメニューに掲載されることがあります。

居酒屋の定番メニューである焼き鳥ですが、串に刺したまま食べるか、串から外して食べるかで論争にまで発展しましたが、串に刺してある焼き鳥は、串に対してスジが横向きの肉であるため、食感の柔らかさが感じられるそうです。また、1口目のお肉が大ぶりであるため、1口目にボリュームのあるお肉を食べることで満足感が得られるとのことです。また、一口目のお肉に少し多めのお塩が振られていることで、2口目に少し味の濃淡ができることで、最後まで飽きずに食べられるようです。さらに串から外してしまうと、滴り落ちる肉汁の量が多く、温度も劇的に下がってしまうことから、串を外さないで食べたほうが美味しいということです。

日本三大やきとり【Three major Japanese Yakitori】

埼玉県東松山市、北海道室蘭市、愛媛県今治市が有名ですが、それぞれの地域で「やきとり」と称するものは異なります。

埼玉県東松山市のやきとり

豚のカシラ肉(豚の頭部とくにこめかみ、ほほ、あご等の肉の総称)に、辛みのある「みそだれ」をつけて食べるのが特徴のやきとりです。特にビールとの相性は抜群です。
カシラ肉は、歯ごたえのある肉で、長ねぎとを刺して塩焼きにします。
みそだれは、白みそをベースに、ニンニク、唐辛子、ごま油、果物など10種類以上のスパイスをブレンドして作られていて、お店独自の味で提供しています。

北海道室蘭市のやきとり

北海道室蘭市のやきとりと呼ばれているのは、鳥ではなく豚の精肉が主流です。豚肉の間には長ネギではなく玉ネギを挟みます。これに洋ガラシを付けて食べます。

愛媛県今治市のやきとり

今治市のやきとりは、串が刺さっていないやきとりが主流で、鉄板に鶏肉をのせてジュージュー焼きます。さらに上からも熱しておいた鉄板で押さえつけて焼き上げるスタイルです。
上下から焼き上げますので、スピーディーな調理方法です。
まずは鳥皮を注文することが、テッパンです。やきとりと一緒に添えられているキャベツを食べながら味わいます。

日本三大地鶏【Three major Japanese Jidori】

秋田の比内地鶏(ひないじどり)、名古屋コーチン、薩摩地鶏(さつまじどり)が日本三大地鶏と呼ばれています。

比内地鶏【Hinaidjidori】

比内地鶏(ひないじどり)は、秋田県で飼育されているブランド地鶏で、放し飼いでじっくり飼育されているため、肉のしまりが良く、赤身が濃い鶏肉です。
適度な歯ごたえと香り高く濃厚なうま味が味わえます。

名古屋コーチン【Nagoya kochin】

名古屋コーチン(なごやこーちん)は、愛知県とその近隣で飼育されているブランド地鶏で、肉のコクとうま味が強く、肉質が引き締まり、歯ごたえが強く感じられます。

薩摩地鶏【Satsumajidori】

薩摩地鶏(さつまじどり)は、鹿児島県で飼育されている商標登録済みのブランド地鶏で、赤味が強く旨み成分を多く含んでいます。
体も大きく気性が激しいため、闘鶏(とうけい)としても有名です。

やきとりの起源【Origin of yakitori】

日本で古くから食べられていた鳥は、スズメやツグミ、キジ、ウズラ、カモといった野鳥でした。
串に刺して丸焼きしたものを「焼き鳥」と呼んでおり、日本で最初に作られた焼き鳥もキジ肉だったようです。

鶏のさばき方

ニワトリのさばき方はいくつかありますが、5つに分ける方法をご紹介します。
1.まずは首の後ろの皮を切り裂き、首づるを皮から剥がしとります。
2.えさ袋を出して切り取り、首づるをおとします。
3.肛門のまわりを切り取ります。
4.指を入れて内臓をすべてはずします。
5.砂肝を持って外へ引き出します。
6.脚の後ろ側をナイフで切り開きます。

やきとりの部位と種類(メニュー)【Site of grilled chicken】

やきとりの種類には、鳥の部位に関わる名称と関連している場合が多いのですが、馴染みのない名前もあり、知っているとツウという印象です。

正肉【Positive meat】

正肉(しょうにく)とは、鶏の「もも肉」を指します。本来、骨などを取り除いたお肉全般を指し、骨がついた状態を「枝肉(えだにく)」と呼んでいたようですが、もも肉は骨付きで販売されていないため、正肉といえばもも肉のことで意味が通ります。

正肉の仕込み方

小さいものから大きい肉の順番に串刺しします。

ねぎ間【Negima】

レバー【Lever】

レバーは新鮮なものを選びます。薄い塩水に丸ごと漬け、もみ洗いして数回水をかえてすすぎ、血抜きをします。白い部分は食感が残るので取り除きます。

八ツ【Hachitsu】

ハツは、薄い膜や白い部分を取り除き、塩水で血抜きをします。

ささみ【Chicken breast】

とり皮【Skin】

つくね【Tsukune】

ぼんじり【Bonjiri】

手羽先【Wing tips】

砂肝【Gizzard】

なんこつ【Cartilage】

せせり【Skipper】

やきとり販売【Yakitori sale】

やきとり缶【Yakitori cans】

ロングセラーのやきとり缶は、懐かしの味で子どもから大人まで美味しく味わえる缶詰です。

ホテイ やきとり 1750g

  • 価格:2,202円(税込)
  • 国産鶏肉を香ばしく焼き上げました
  • 独自のたれで仕上げました
ホテイ やきとりガーリックペッパー味 3缶シュリンク 75g×3個

  • 価格:519円(税込)
  • 国産鶏肉を炭火で焼き、にんにくの風味とペッパーの辛さを組み合わせた香ばしく食欲をそそる味に仕上げました。
ホテイ やきとり柚子こしょう味 3缶シュリンク 70g×3個

  • 価格:410円(税込)
  • 国産鶏肉を炭火で焼き、塩味をベースに柚子こしょうで仕上げました。

やきとり焼き器【Yakitorior grill】

ご自宅で酒を片手にやきとりを焼きながら楽しめるすぐれものです。やきとりパーティーにもピッタリの一品です。

三ッ谷電機 NEW やきとり屋台 (スイッチ付) MYS-600

  • 価格:2,790円(税込)
  • じっくり中まで焼き上げるから、素材の旨味を逃しません!
  • 余分な脂はトレイに落としてカットするから、美味しい&ヘルシー
イワタニ 炉ばた大将 炙家(あぶりや)W 【カセットガス式 網焼き・串焼き専用器】 CB-RBT-W

  • 価格:6,400円(税込)
  • 手軽なカセットボンベを燃料に使う卓上炉ばた焼き器。網焼き&串焼きが楽しめます。

やきとり肉【Yakitori meat】

九州産若鶏 焼き鳥50本セット もも串 むね串 ぼんじり串 つくね串 豚ハツ串各10本 バーベキューに やきとり

  • 価格:3,150円(税込)
  • お家が焼き鳥屋さん!シリーズのお得なパーティーセットです。

やきとりたれ【Yakitori sauce】

KNK やき鳥のたれ ポリ 550g

  • 価格:594円(税込)
  • 自社醸造の醤油は大豆も小麦もニンニクも青森県産
  • 本格的なやき鳥のたれです。
須田本店の焼き鳥のたれ 200g みそダレ

  • 価格:388円(税込)
  • 50年以上引き継がれてきた伝統の濃厚みそやきとりダレ
  • 商品内容:一合200g(みそダレ)※タレのみの商品です

美味しい焼き鳥が食べられる店

とりや幸【Toriya Kou】

とりや幸(とりやこう)は、東京都中央区にあるやきとりの名店です。
厳選した「比内地鶏」を部位ごとに美味を極めるために刺し方から徹底的にこだわり抜いて焼き上げています。
ミシュランガイドに2年連続で掲載されました。

店 名 とりや幸【Toriya Kou】
住 所 〒104-0061 東京都中央区銀座6-12-2 東京銀座ビルディング 1F
交 通 東京メトロ銀座線「銀座」駅から徒歩3分
TEL 03-3572-4129
営業時間 [月~土]17:00~23:00 FOOD 21:45 (L.O)DRINK 22:30 (L.O)
[日,祝日]17:00~22:30 FOOD 21:00 (L.O)DRINK 21:30 (L.O)
定休日 年中無休(正月を除く)
ホームページ とりや幸銀座店 食べログページ
とりや幸 公式ホームページ

焼き鳥に関連する公式サイト

一般社団法人 日本食鳥協会【JAPAN CHICKEN ASSOCIATION】

一般社団法人 日本食鳥協会の詳細はコチラ

全国やきとり連絡協議会【National Yakitori Liaison Committee】

全国やきとり連絡協議会の詳細はコチラ

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